Curso de Extensión Universitaria en Cocina de Vanguardia y Dirección Gastronómica

A lo largo de este programa formativo se estudiarán técnicas conducentes al desarrollo del espíritu innovador y vanguardista del profesional de la gastronomía.

El alumnado ampliará conocimientos relativos al trabajo y la gestión integral en la cocina, que le permitirán mantener el control en higiene y calidad alimentarias, además de en la gestión de personal y almacenes, planificación y producción y control de costes.

Es indispensable para el profesional adquirir habilidades y capacidades al más alto nivel, que le lleven a una optimización de recursos sostenibles, económicos y de gestión. 

Para entender la cocina contemporánea, se hace necesario el estudio de las técnicas culinarias contemporáneas, de la metodología precisa y del producto de alto valor gastronómico y sus propiedades y aplicaciones.

Solo de esta manera se consigue un proceso creativo que permita el diseño de una oferta gastronómica actual, original y preparada para adaptarse a la evolución natural en el ámbito culinario y conseguir la excelencia al más alto nivel.

Emprendedores y futuros propietarios de negocios gastronómicos
Pprofesionales del sector gastronómico
Profesionales de otros sectores que quieren actualizarse y aplicar su perfil al sector gastronómico.
Directores, gestores, administradores de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias.

Adquirir conocimientos relativos a seguridad e higiene alimentaria.
Gestionar la logística de un negocio gastronómico: realizar pedidos, trabajar con proveedores, almacenes e inventarios.
Planificar y producir eficazmente.
Gestionar el personal laboral.
Conocer y aplicar técnicas de vanguardia en el ámbito culinario.
Conocer y aplicar el ingrediente tecnológico en restauración.
Adquirir conocimientos sobre productos y maquinaria a disposición del sector.
Adquirir competencias sobre la metodología vanguardista, como medio de desarrollo y actualización de las técnicas contemporáneas. 
Adquirir conocimientos para el diseño y preparación de platos con productos de alto valor gastronómico.
Adquirir conocimientos para el diseño y preparación de platos con productos de temporada.
Desarrollar procesos creativos y de I+D+i en gastronomía.

Módulo 1: Gestión de las nuevas ofertas gastronómicas
Tema 1. Higiene y calidad alimentaria.
Tema 2. Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios.
Tema 3. Gestión, emprendimiento e innovación.
Tema 4. Gestión de personas en el restaurante.
Tema 5. Análisis sensorial. equilibrio y curva del menú.
Tema 6. Bioquímica de los alimentos.
Tema 7. Sala, servicio y vanguardia.
Tema 8. Digitalización y comunicación en el restaurante.

Módulo 2: Técnica culinaria contemporánea e ingrediente tecnológico
Tema 1. Técnicas de deshidratación.
Tema 2. Técnica de ahumado y la salazón en el restaurante.
Tema 3. Técnicas de cocción tradicionales y su aplicación en cocina contemporánea.
Tema 4. Fermentaciones y aplicaciones en restauración.
Tema 5. Cocina al vacío, control de temperaturas y quintas gamas.
Tema 6. Aplicación en cocina de gases y hielo seco.
Tema 7. Ingrediente tecnológico (emulsionantes, texturizantes, gelificantes, emulgentes, espesantes aireantes…)
Tema 8. Otros productos: Manteca de cacao, Obulato, Inulina, Kuzu, Maltodextrina, Metilcelulosa, Manitol, Productos liofilizados, Kaolin, y Albúmina.
Tema 9. Maquinaria, nueva maquinaria para restauración y usos.
Tema 10. Creación de moldes para restauración.
Tema 11. Aplicación de ingrediente tecnológico en pastelería y mundo dulce.

Módulo 3: Producto de alto valor gastronómico
Tema 1. La huerta de Aranjuez.
Tema 2. Semillas, aromáticas, especias y cereales.
Tema 3. Vegetales marinos: algas y halófilas.
Tema 4. Hongos: setas y trufas.
Tema 5. La carne.
Tema 6. Pescados y mariscos.

Módulo 4: Creatividad y nuevas tendencias en cocina
Tema 1. Food Styling.
Tema 2. Procesos creativos en el restaurante e i+D+i.
Tema 3. Diseño de recetario con producto de alto valor gastronómico.
Tema 4. Alta cocina con producto económico y de temporada.

Módulo 5: TRABAJO FIN DE TITULACIÓN