Curso de Extensión Universitaria en Perfeccionamiento de Técnica Culinaria y Recetario

Curso de especialización, destinado al estudio de tres bloques que resultan imprescindibles para lograr la más alta eficiencia del negocio gastronómico: Trabajo y gestión integral en cocina. Perfeccionamiento de técnicas culinarias. Perfeccionamiento y optimización del recetario.

El recorrido a través de la gestión le permitirá mantener el control, tanto en higiene, como en calidad alimentaria y, además, en la gestión de personal y almacenes, planificación y producción y control de costes.

Es indispensable para el profesional adquirir habilidades y capacidades al más alto nivel, que le lleven a una optimización de recursos sostenibles, económicos y de gestión. 

A través del estudio de las diferentes técnicas y procedimientos, el estudiantado adquiere los conocimientos que le permiten desarrollar el ejercicio de su profesión, sin olvidarse de la importancia de la revisión de los recetarios, donde se hace visible el resultado del programa.

Emprendedores y futuros propietarios de negocios gastronómicos
Pprofesionales del sector gastronómico
Profesionales de otros sectores que quieren actualizarse y aplicar su perfil al sector gastronómico.
Directores, gestores, administradores de negocios gastronómicos que necesiten actualizar sus competencias.

Gestionar la logística de un negocio gastronómico: realizar pedidos, trabajar con proveedores, almacenes e inventarios.
Planificar y producir eficazmente.
Controlar los costes de los platos y de la carta, de almacenes e inventarios.
Gestionar el personal laboral.
Adquirir conocimientos relativos a seguridad e higiene alimentaria.
Manejar producto local y de temporada y conseguir el máximo nivel de sostenibilidad a través de la merma 0.
Dominar diferentes técnicas culinarias: manipulación y conservación, cocción, preelaboración y elaboración.
Conocer ingredientes tecnológicos y su aplicación.
Optimizar el recetario a través de procesos creativos y aplicación de la tecnificación culinaria en productos vegetales, arroces, pescados, mariscos y carnes.

Módulo 1: Trabajo y gestión integral en cocina
TEMA 1. Higiene y calidad alimentaria
TEMA 2. Gestión de pedidos, proveedores, almacén e inventarios
TEMA 3. Gestión, emprendimiento e innovación
TEMA 4. Gestión de personas en el restaurante
TEMA 5. Sostenibilidad, recetario con producto local y de temporada, merma 0
TEMA 5. Planificación y producción en cocina
TEMA 7. Control de los costes de platos
TEMA 8. Control de los costes de la carta, almacén e inventarios

Módulo 2: Perfeccionamiento de técnicas culinarias
TEMA 1. Técnicas de manipulación, conservación y cocción de alimentos
TEMA 2. Técnicas de preelaboración de alimentos y mise en place: desde la recepción hasta el cocinado
TEMA 3. Fondos, caldos y demiglace. Técnicas de cocción por expansión
TEMA 4. Salsas básicas y derivadas
TEMA 5. Técnicas de elaboración de producto crudo: cocina sin calor
TEMA 6. Técnicas de cocción por concentración
TEMA 7. Técnicas de cocción mixtas
TEMA 8. Técnica de vacío, temperatura controlada y aplicaciones. Vacío directo, indirecto, quintas gamas y conservación.
TEMA 9. Introducción a la cocina de vanguardia. Ingredientes tecnológicos y aplicación.
TEMA 10. Fermentaciones y conservas.

Módulo 3: Perfeccionamiento y Optimización del Recetario
TEMA 1. Equilibrio y curva del menú
TEMA 2. El proceso creativo y diseño de platos con producto de mercado
TEMA 3. Las tapas clásicas y su versión revisada
TEMA 4. Cocina con producto vegetal
TEMA 5. Arroces secos, melosos y caldosos
TEMA 6. Cocina con pescados y mariscos
TEMA 7. Cocina con carnes: aves, vacuno, caza, ovino y porcino

Módulo 4: Trabajo fin de titulación