Curso Superior de Cocina y Gestión

La gran devoción gastronómica y la enorme riqueza turística que existe hoy en día requiere de un vasto número de profesionales de la cocina y la restauración que sepan llevar a cabo las tareas propias de su puesto y función, y que además sepan desempeñar una correcta gestión del negocio. ESAH imparte el Curso Superior de Cocina y Gestión para que puedas estar preparado con una formación integral, que te permita adentrarte o especializarte en el sector de la gastronomía y la gestión de restaurantes.

Podrás conocer todo el funcionamiento de una cocina, desde su organización y desarrollo hasta las técnicas de cocinado de todo tipo de alimentos, y además aprenderás los principales modelos de gestión y dirección de una cocina. De esta forma, no sólo podrás trabajar como cocinero en cualquier establecimiento sino que podrás llevar a cabo una correcta gestión para el éxito del negocio y para poder rentabilizarlo al máximo.

Tanto si tienes experiencia como si estás empezando, el curso de cocina y gestión que ESAH te ofrece se ajusta a tus necesidades. Con nosotros podrás ampliar tus conocimientos culinarios, mejorar tus técnicas y aprender las tareas propias de un cocinero profesional y un buen gestor.

Dominar las características generales que rigen el funcionamiento de una cocina moderna; desde reconocer los diferentes procedimientos en el manejo de las herramientas, hasta llegar al conocimiento de los principales ingredientes, materias primas y elaboraciones, según las últimas tendencias y técnicas utilizadas.
Dominar las competencias, funciones y operativa, genéricas y específicas, necesarias para llevar a cabo la dirección y gestión de una cocina; estudiando conjuntamente los procesos de escandallar, análisis de costes, inventarios periódicos y relevé.
Establecer los mecanismos de planificación de la oferta gastronómica de un establecimiento (redacción de menús, diseño de cartas, platos, etc.)
Gestionar las compras en el negocio de la hostelería y negociar con proveedores.
Conocer los requisitos legales en materia higiénico-sanitaria de cada instalación.
Calcular los costes de la producción y los precios de venta al público, a partir de esos costes.
Conocer la restauración social y de colectividades, así como sus peculiaridades, conociendo bien los productos de V gama y sus aplicaciones para este tipo de restauración.

BASES DE COCINA
Introducción, breve historia y generalidades. Organigrama y desarrollo de las funciones en cocina. Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de alimentos. Operaciones preliminares de la preparación de géneros. Las verduras, hortalizas y frutas. Los arroces. Los huevos. La pasta. Los lácteos y los quesos. Hierbas aromáticas, especias y condimentos.

INTRODUCCIÓN A LA COCINA PROFESIONAL
Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Setas y hongos. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Fondos, salsas y guarniciones. Decoración y emplatado. Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús.

COCINA PROFESIONAL. AVANZADO
Nuevos caminos en la gastronomía. La revolución culinaria. Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización. Técnicas avanzadas de cocina y conservación. La despensa global. Productos, texturas y condimentos. Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras. Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. La industria alimentaria y normativas de calidad. Comunicación y marketing en la cocina. Nuevos modelos de gestión.

GESTIÓN DE RESTAURANTES
La restauración hoy. Almacén. Compras. Personal. El escandallo. La carta. La cuenta de pérdidas y ganancias: viabilidad económica. Inversión y fuentes de financiación.

Cocinero profesional
Gestor de establecimientos de restauración