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MITLABEn el sector alimentario cada vez con más claridad la tendencia se deriva hacia la ayuda médica mediante productos cada vez más sotisficados, este es el motivo del “boom” de los nutracéuticos y supone el desarrollo de nuevos productos basados en la evidencia científica preclínica y clínica. Los productos nutracéuticos deben tener un soporte científico comparable al de los medicamentos, es por ello que empresas alimentarias e industria farmacéutica cada vez trabajan más estrechamente, se trata pues de un matrimonio de conveniencia. Esta colaboración se ha incrementado sobre todo en los últimos cinco años, en los que la industria farmacéutica se ha interesado más por participar y cubrir parte de este sector de mercado. Hay claras sinergias, ya que la alimentación y medicación son complementarias, de ahí que las oportunidades de empleo en el área de la I+D nutracéutica sean elevadas y que haya un interés cada vez mayor en contratar a expertos en el sector, sobre todo aquellos vinculados con la I+D de este tipo de productos, preferentemente en actividades relacionadas con la investigación de nuevos productos alimenticios funcionales diseñados y desarrollados en una forma farmacéutica, así como en los asuntos regulatorios que los rigen.
Se dirige a licenciados o graduados en farmacia, química, biología, tecnología de alimentos y agrónomos, o profesionales relacionados con el ámbito alimentario.
1. INTRODUCCIÓN
Alimentos tradicionales, medicamentos, alimentos funcionales, nutracéuticos, medicamentos/nutracéuticos/ alimentos funcionales a base de plantas medicinales.
Nuevos avances y tecnologías: productos no medicamentosos con finalidades terapéuticas.
El nuevo mercado y el cambio de estrategia: del medicamento al alimento funcional.
2. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Definición y funciones de los complementos alimenticios
Legislación nacional y europea aplicable a los complementos alimenticios
Principales tipos de complementos alimenticios
El registro sanitario de los complementos alimenticios
3. LOS PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS
Definición, historia y funciones de los productos nutracéuticos
Tipología de los productos nutracéuticos: preparados para lactantes, dietas de bajo valor energético para reducción de peso, alimentos dietéticos destinados a la ayuda terapéutica,…
Prebióticos y Probióticos: Microbiota intestinal y su impacto en la salud
4. LA BIOTECNOLOGÍA APLICADA A LA TECNOLOGÍA ALIMENTARIA
Antecedentes históricos
Conceptos biotecnológicos aplicables a los productos del sector alimentario: productos mejorados
Los OGM (organismos genéticamente modificados): alimentos transgénicos
Los alimentos transgénicos: legislación y bioética
5. LA INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO DE NOVEL FOOD DESARROLLO PRECLÍNICO
Estudios de eficacia
Estudios de seguridad
DESARROLLO INDUSTRIAL
Estudios de proceso
Estudios de producto
Control de calidad en base a las especificaciones de producto
Estudios de vida útil: estabilidad de los productos.
Fundamentos teóricos
Legislación aplicable
Parámetros a controlar
Estudios estándar
Estudios acelerados
INVESTIGACIÓN CLÍNICA DE NOVEL FOOD
Concepto de estudio clínico
La investigación clínica aplicada a los” novel food"
Ejemplo práctico
LA GESTIÓN DE LA I+D
LA PROPIEDAD INTELECTUAL
6. EL REGISTRO SANITARIO DE UN NOVEL FOOD
Diferentes tipologías de alimentos en base al registro
Partes del registro de un Novel Food
Requisitos técnicos y dificultades
Distribución y venta de los Novel Food
7. CASOS REALES: empresas del sector alimentario humano y veterinario
8. SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS)
Sistema de gestión de los peligros y los riesgos
Requisitos para el control de los puntos críticos en el proceso de elaboración de los productos:
Plan de control del agua
Plan de limpieza y desinfección
Plan de control de plagas y otros animales indeseables.
Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria
Plan de control de proveedores
Plan de trazabilidad
Plan de control de temperaturas
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de control de los alérgenos
Plan de control de subproductos
NORMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Marco General de Normas de Calidad ISO9001
Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria:
IFS: International Food Standard
BRC: British Retail Consortium
ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.
FSSC 22000 versión 4.1.: PPR ISO/TS 22002-1 & ISO 22000
ECO / BIO CCPAE.
NORMAS DE CALIDAD APLICABLES AL DESARROLLO DE PRODUCTOS NUTRACÉUTICOS: GLP, GMP, GCP.
9. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
El mundo microbiano y los alimentos.
Factores que afectan al crecimiento: El crecimiento microbiano y sus factores: pH, temperatura, oxígeno, actividad de agua…
Microorganismos productores de infecciones trasmisibles por los alimentos: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Vibrio, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes y otros.
Toxiinfecciones alimentarias: Definición, tipos, diagnóstico, prevención
Análisis de alimentos, agua, superficies de trabajo y ambientes. Los contaminantes más habituales. Patógenos asociados a los distintos casos. El muestreo. El procesado. Las metodologías. El informe analítico. Metodologías.
Métodos tradicionales. Métodos semiautomáticos. Métodos automáticos. Medios de cultivos cromogénicos y fluorogénicos.
Técnicas rápidas de detección de microorganismos: ventajas e inconvenientes.
Manipuladores de alimentos.
10. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA
Introducción a la toxicología alimentaria
Tóxicos microbianos
Tóxicos no microbianos
Tóxicos naturales
Antinutrientes
Tóxicos por proceso
Tóxicos químicos ambientales
Tóxicos físicos ambientales
Toxicología por interacción producto-envase
11. TFM Evaluación del Proyecto de Investigación Experimental (DISEÑO, BÚSQUEDA BIBLIOGRÁFICA, DESARROLLO DEL PROYECTO, TUTORIALES, REDACCIÓN DE LA MEMORIA Y PRESENTACIÓN –DEFENSA) 200 H
Los estudiantes deberán presentar y defender un proyecto de alimento funcional ante un tribunal designado al efecto. La evaluación será llevada a cabo por un tribunal calificador, que evaluará tanto la memoria del proyecto (cuyo elemento principal será un artículo científico) como la defensa oral del mismo.
Al finalizar la formación del Máster el/la alumno/a que lo desee puede realizar de manera voluntaria unas prácticas extracurriculares. Estas prácticas pueden ser:
En una empresa facilitada por el alumno/a. En este caso tramitaríamos el convenio con la empresa aportada.
En el propio laboratorio de análisis alimentario de MITLAB. En este caso serían 3 meses de prácticas, 5 h/día.
Conocimiento de las nuevas tendencias en productos alimenticios funcionales, prebióticos, probióticos, etc…
Organizar el trabajo y coordinar grupos humanos en el ámbito de la I+D de nuevos productos dietéticos
Conocimiento de la normativa legal aplicable a los alimentos funcionales
Dominio de los sistemas de Gestión de Calidad del sector alimentario
Planificación, gestión y registro de proyectos de desarrollo de productos nutracéuticos
Organización de los ensayos clínicos aplicados a los alimentos funcionales
Resolución de problemas en los procesos productivos desde el punto de vista de la higiene alimentaria
Aplicación de un plan de desarrollo de un nuevo producto dietético funcional
Conocimiento de los conceptos microbiológicos aplicables a la calidad de los productos funcionales alimenticios
Dominio de las técnicas analíticas físico-químicas y microbiológicas aplicables a los productos nutracéuticos
