Microcredencial Universitaria en diseño de menús sin lactosa en restauración

La leche y sus derivados figuran en la lista de los 14 alérgenos de la UE que todo profesional del mundo de la gastronomía debe tener presente.

Este factor no debe confundirse con la intolerancia a la lactosa, azúcar presente en la leche y sus derivados, que se da en personas con total o bajo nivel de producción de la enzima lactasa.

El protocolo que debe existir en un negocio de hostelería sobre la manipulación de esta sustancia, evitar contaminaciones cruzadas, así como su sustitución en el recetario para permitir que los clientes que presenten una intolerancia puedan disfrutar de un menú completo sin riesgos, no solo debe verse reflejado en el APPCC de la empresa sino que, como indican el Reglamento UE 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015 de 27 de febrero, deben estar en conocimiento del personal laboral del negocio para poder ponerse en práctica en todo momento.

La falta de profesionalización de muchos negocios ha hecho que, en demasiadas ocasiones, las personas que presentan esta intolerancia decidan no comer fuera de casa, lo que supone un problema teniendo en cuenta que cada vez se conocen más casos de pacientes intolerantes a la lactosa.

Es necesario así mismo en el área de repostería donde, por su base científica y alta especificidad, el control de las materias primas a utilizar es clave. Se hace especialmente importante conocer qué alimentos pueden sustituir a aquéllos que contienen lactosa y en qué proporciones exactas.

Profesionales del mundo de la gastronomía y empresarios de la hostelería que deseen ampliar sus conocimientos o los de su plantilla en esta materia. 
Alumnos de cocina, repostería, gastronomía o alimentación

El alumno deberá conocer todo lo relacionado con la intolerancia a la lactosa, y estará capacitado para diseñar un menú apto para las personas que sufran esta intolerancia, empleando los ingredientes adecuados.

Estará capacitado para identificar los platos que contengan esta sustancia y señalarlo debidamente en la carta.

Conocerá la normativa europea y española relacionada con el tratamiento de alérgenos y contaminaciones cruzadas para poder adaptar el APPCC de su empresa a la manipulación de la lactosa y derivados.

ALÉRGENOS Y CONTAMINACIONES CRUZADAS. 5h

TEMA 1: Tipos de reacciones adversas alimentarias y sintomatología. Intolerancia a la lactosa. Protocolos de actuación.
TEMA 2: Alérgenos alimentarios. Los 14 alérgenos de la UE.
TEMA 3: Contaminaciones cruzadas. Concepto.

APPCC y NORMATIVA EUROPEA. 5h

TEMA 4: Conceptos de seguridad e higiene alimentaria.
TEMA 5: Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Fases o principios del sistema APPCC. Requisitos del sistema APPCC.
TEMA 6: Evaluación, gestión y comunicación de riesgos.

CREACIÓN DE MENÚS SIN LACTOSA. 10h

TEMA 7: Ingredientes que contienen lactosa y posibles sustitutos un menú.
TEMA 8: Ingredientes sin lactosa para repostería, postres y pastelería.